Det finns massor med fett i kroppen, och om man kunde omvandla alltihopa till energi så skulle det räcka för att springa hundratals mil. Men det går inte, för fettet behövs till många andra saker i kroppen också.
Till exempel består en stor del av cellernas hölje, membranet, av så kallade fosfolipider och kolesterol, och myelinet, det viktiga ämne som omger nervtrådarna och gör så att nervimpulserna går snabbt, består också av fett. Och många vitaminer och antioxidanter är fettlösliga, och då krävs fett för att vi ska kunna tillgodogöra oss dem. Så fettet är nyttigt på många andra sätt än som energikälla.
Men i energisammanhang är det i stället en sorts fetter som kallas triglycerider som är viktigast. De består av tre fettsyror som är fästa på en glycerolmolekyl. På bilden är glycerolet det röda, och sedan hänger fettsyrorna på som små svansar. Det är fettsyrorna som är de enklaste delarna i fetter, det vill säga – i viss mening – motsvarigheten till de enkla sockerarterna. Många fettsyror är kända under egna namn som smörsyra, stearinsyra och linolsyra.
Själva triglyceriden är måttligt (3-8 gånger) större än glukos. De enskilda fettsyrorna kan ha varierande längd; den kortaste, smörsyra, är hälften så stor som glukos, och de långa, till exempel omega-3-syrorna DHA och EPA, kan vara dubbelt så stora. Men alla är tillräckligt små för att lätt kunna spridas i kroppen med blodflödet.
Det första steget i nedbrytningen av en triglycerid är helt enkelt att fettsyrorna bryts loss från glycerolet. Det kräver inte så många steg, men å andra sidan kräver det enzymer, så det går ändå bara mellansnabbt.